Astuces de chef pour amateurs

à lire dans Le Mag Sud Ouest du 17 mars

Après une belle carrière de juriste internationale, Anne Fahmy a passé ses CAP de cuisine et de pâtisserie et a créé son école de cuisine il y a un an à Bordeaux.

À l’approche de la quarantaine, Anne Fahmy, spécialiste en droit européen, a abandonné les couloirs des institutions européennes, où elle négociait les conditions de la fusion entre Gaz de France et Suez, pour se consacrer à sa passion pour la cuisine. ©patricia-marini
Si elle démarre en 2007 avec un site professionnel dédié aux recettes, à une période où les blogs culinaires sont rares, elle éprouve rapidement le besoin de se professionnaliser. Pas question, en effet, pour cette perfectionniste de parler d’un sujet sans en maîtriser tous les aspects. Même s’il faut, pour ça, s’immerger dans un univers plutôt rugueux, dont on ignore tout. Résultat : elle perd 10 kg en quelques mois. « Je suis admirative devant ces jeunes de 15 ans qui subissent une telle pression en cuisine », reconnaît-t-elle. Tout en se réjouissant encore, cinq ans après, de cette année passée au lycée hôtelier de Talence (33), au contact de gens de tous âges et de tous horizons unis par une grande solidarité. Elle loue aussi la bienveillance avec laquelle elle a été accueillie, pour son apprentissage, au Scopitone et par le chef Gravelier, qui lui a transmis son savoir-faire. Pour autant, se former est une chose, en faire son métier en est une autre. Avec ses deux enfants en bas âge, Anne Fahmy ne l’envisage pas. Ce qui ne l’empêche pas de poursuivre sa formation en préparant, en candidate libre cette fois, un CAP de pâtisserie obtenu en 2013.

À domicile

Il faudra l’insistance de ses amis pour qu’elle commence à donner des cours de cuisine, à domicile puis chez le fabricant de cuisines Bulthaup. Avec succès. ©patricia-mariniLa quadragénaire rend accessible la cuisine de chef aux amateurs, en se mettant à leur portée. Elle a elle-même longtemps fréquenté les ateliers culinaires et sait qu’on ne dispose pas toujours chez soi d’équipements professionnels et, qu’avec des explications simplifiées, on peut réussir les recettes les plus complexes. Elle a, depuis un an, installé son école dans l’entresol de sa maison et alterne plats de chef avec ses propres recettes, dans une formule où l’on cuisine en général un menu entier avant de le déguster attablés face au jardin. Ce jour-là, on s’attaque avec les sept autres participantes aux croquettes au chocolat de Philippe Conticini, icône de la pâtisserie moderne, en suivant pas à pas une fiche technique. À chaque étape, la cuisinière distille ses conseils. « J’ai l’impression d’apprendre quelque chose à chacune de tes phrases » s’esclaffe Caroline, une habituée. Et ici, on a le droit de se tromper. Un moyen pour la maîtresse des lieux de prodiguer des astuces dans la bonne humeur. Sans rien enlever à une exigence qui, alliée à son expérience, lui permet de démystifier des classiques de la pâtisserie comme le Saint-Honoré, comme de proposer un repas de fête ou des plats exotiques. Par exemple, le vendredi 30 mars 2018 sera consacré à “l’Italie au printemps”. Au programme : pizza roquette mozzarella avec confection de la pâte à pizza, spaghetti alle vongole (aux palourdes) comme à Capri ; semifreddo aux saveurs de la Sicile, un dessert glacé, simple et bluffant. C’est complet.

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