Sept pâtissiers girondins mènent des actions collectives pour promouvoir la pâtisserie française, tout en récoltant des fonds pour la formation de leurs apprentis.
Ces sept entremetteurs-là ne cherchent pas à arranger des mariages, ils commettent juste des entremets, pour la bonne cause. Installés dans la région bordelaise, ils ont uni leurs forces et leur talent dans le but de favoriser la transmission de leur métier et d’encourager la relève. Des copains, habitués à mener des actions pour promouvoir la pâtisserie française, qui ont eu envie de franchir un cap supplémentaire en s’organisant pour récolter des fonds. Leur premier projet collectif, la publication en novembre dernier d’un livre de recettes dans lequel ils revisitent des classiques, a ainsi pour objectif d’aider les jeunes à s’investir dans des concours d’excellence.
Aller plus loin
Coralie Savary, qui a préparé son brevet technique des métiers (BTM) à la pâtisserie bordelaise San Nicolas avant d’y décrocher un CDI, a pu bénéficier du dispositif. À 20 ans, elle a déjà plusieurs concours à son actif : elle s’est notamment qualifiée en 2016 pour participer aux finales nationales des Olympiades des métiers, qui se sont déroulées en mars dernier à Bordeaux. Trois jours de compétition intense pendant lesquels le candidat confectionne entremets et petits fours, peaufine des pièces artistiques en chocolat et en sucre, et modèle de la pâte d’amande. 
Ce qui nécessite des heures d’entraînement pendant plusieurs mois, des kilos de matière première et un moral d’acier face à des concurrents passés par des écoles comme Lenôtre ou Ferrandi. « D’où la nécessité de les aider à trouver par exemple des partenaires », note Cyril San Nicolas, son coach. Mais si l’argent s’avère le nerf de la guerre, il n’est pas suffisant. « Nous leur apprenons à étendre leur réseau en leur faisant profiter du nôtre et les accompagnons tout au long du processus. En tant que maîtres d’apprentissage, nous avons l’habitude de former des jeunes. Mais là, il s’agit de leur permettre d’aller plus loin. » Le rôle du coach, ou du tuteur, se révèle essentiel. Il apporte évidemment un savoir-faire au goût du jour, mais aussi des idées et une forme d’émulation. Pour la création de sa pièce en sucre, Coralie a bénéficié des conseils de Loïc Aspa, passionné par cette technique qu’il a découverte en autodidacte, d’abord dans des livres, avant de passer des heures à reproduire les mêmes gestes. Une étape qu’il a épargnée à l’apprentie pâtissière en lui livrant ses trucs et astuces. Il va sans dire que le goût du challenge et la passion du métier sont indispensables pour tenter ce genre d’épreuves, qui ne sont pas à la portée de tous.
Échanges européens
Mais l’association n’entend pas limiter ses actions aux jeunes pour autant. Elle est prête à soutenir tous ceux qui font preuve d’une motivation sans faille. Comme cette quadragénaire passionnée de pâtisserie, qui a sollicité les « 7 entremetteurs » pour préparer son CAP et qui sera accueillie en stage chez plusieurs d’entre eux. Ils envisagent également de se prêter à des échanges, dans le cadre d’un programme européen de type Erasmus, en recevant des apprentis étrangers et en envoyant les leurs au loin.
Coralie, elle, est sur le point de quitter San Nicolas, avec la bénédiction de son mentor, pour rejoindre un autre établissement. Un moyen de continuer à développer ses compétences. « En leur donnant envie d’aller voir ailleurs, nous avons réussi notre mission, conclut le pâtissier, quitte à les perdre. »
Un dossier en ligne sera bientôt disponible pour soumettre sa candidature. En attendant, toute personne intéressée peut adresser un mail (les7entremetteurs@gmail.com) ou se manifester sur les réseaux sociaux (FB les 7 entremetteurs).
« Les 7 Entremetteurs, Pâtissiers Made in Bordeaux », éditions Mines de rien, 20 €
Cyril San Nicolas (San Nicolas à Bordeaux) – Loïc Aspa (Aspa à Bordeaux) – Nicolas Collobert (Douceurs et Créations à Libourne) – Luc Dorin (Dorin à Bordeaux) – Nicolas Longein (Frédélian à Lège-Cap-Ferret) – Christophe Sedent (Note Sucrée à Saint Seurin-sur-l’Isle) – Kenyout Salaldeen (Pâtisserie Royale à Bordeaux).