Quand nous le rencontrons ce matin-là, Patrice Lubet ramène du port landais de Capbreton deux béryx, à l’œil bien brillant. Grillés, assaisonnés d’un condiment rocou, tomate et ail sauvage, nous les retrouvons le soir même à la carte.
Passé par les meilleurs étoilés de la région, le chef s’est installé en 2018, dans un local tout en longueur face au port. D’abord comme traiteur avant d’y ajouter, l’été dernier, quelques tables taillées dans du châtaignier pour une trentaine de couverts. En guise d’apéritif, quelques plats à partager et à déguster avec les doigts. Comme ces bluffantes « parpaillettes » de merlu, une partie de la tête (le collier) qu’on n’aurait jamais imaginé manger, égayées par un vinaigre de sureau.
Sa cuisine, qu’il veut épurée, est inspirée par la pêche locale et les légumes de la région. Comme le maïs toasté, qui apporte une touche de croquant à une chair de tourteau moelleuse à souhait, sous un crémeux fromage lié par une sauce au corail. Le poulpe grillé, relevé par un sabayon de pimenton (poivron rouge séché fumé), est assorti de courgettes al dente. Goûteux, tout comme le pastis Mitchut, gâteau landais parfumé au rhum et à la vanille, une recette familiale. Par chance, il s’achète aussi à emporter !
Goustut, un lieu goûteux
