C’est LE rendez-vous de l’hiver pour faire ses provisions d’oie, de canard de fête et autres volailles. Les foires grasses de Brive-la-Gaillarde démarrent cette année le 18 novembre.
Si la halle Georges-Brassens de Brive et sa place attenante attirent toujours beaucoup de monde le samedi matin, les foires grasses qui s’y déroulent de fin novembre à février font, elles, le plein. Canards, oies, chapons, débordent alors des étals des producteurs de la région, pas moins d’une trentaine, venus présenter leurs plus belles volailles, aux côtés des magrets, aiguillettes, confits, foies gras, et cous farcis maison. Ils adhèrent tous à une charte de qualité, garantissant que leurs bêtes sont nourries et élevées dans les règles de l’art. Lors de ces foires primées, un jury récompense les meilleurs d’entre eux. Les habitués attendent avec impatience leur venue pour commander leur plat de fête, ou pour choisir un beau foie frais qu’ils cuisineront eux même. Tous apprécient la joyeuse ambiance. Ces rencontres annuelles, qui font la réputation de la ville, sont quasiment aussi anciennes qu’elle. Le marché, qui se tenait traditionnellement le vendredi ,remonterait à 1218. Si les foires se sont considérablement développées à la fin du XVIIIe siècle, elles n’ont adopté le nom de « foires grasses » que dans les années 1970. Un terme qui s’applique aux manifestations « destinées à la vente de bestiaux engraissés », si l’on en croit l’Encyclopédie méthodique du commerce publiée en 1783.
Qualité et gourmandise
Aujourd’hui, elles constituent une vitrine pour les producteurs locaux et assurent à leurs clients le choix et la qualité des produits. Bertrand Issardier est l’un de ces éleveurs régulièrement récompensés. Sa spécialité ? Les oies entières et le foie gras d’oie pour lesquels il a obtenu un premier prix en 2017. Et on ne s’y trompe pas : en fin de matinée, son étal est quasiment vide. Ailleurs, on prend son mal en patience dans une file d’attente. Plus loin, on se hèle tout en avalant un morceau de saucisse confite, ou en se rassasiant d’un tourtou, une galette de sarrasin corrézienne servie avec des rillettes. Le petit café Brassens ne désemplit pas. Les commerçants, qui se sont levés tôt, viennent s’y réchauffer autour d’un café. Un peu plus tard, ce sera l’heure du « casse-croute », on se régalera alors d’une tartine de bon pain de campagne recouverte d’un beurre à la truffe, préparé par les soins du patron avec les premières récoltes de l’année. Lors de la foire des Rois, celle du 6 janvier, c’est la galette que l’on savoure tous ensemble, des « frangipanes » gourmandes confectionnées par les pâtissiers brivistes. C’est également le jour où l’on peut faire mettre en conserve gracieusement son propre foie gras. Une tradition qui perdure depuis janvier 1796.
Truffes en stock
- La saison des foires grasses correspond aussi à la période de récolte du diamant noir en Corrèze. C’est l’occasion pour les trufficulteurs de la région de venir vendre leur Tuber Mélanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire du Périgord, dans les chalets en bois disposés à cet effet à l’entrée de la halle. Un marché sous haute surveillance car la Fédération départementale des trufficulteurs mandate dorénavant des contrôleurs agréés pour s’assurer de la qualité et de la traçabilité des truffes proposées à la vente. Il n’en demeure pas moins qu’il faut rarement plus de trente minutes pour que le stock soit écoulé, confie un habitué, et ce d’autant plus que la production fluctue en fonction des conditions météo.
- Halle Brassens, de 8 h à 12 h 30, les samedi 18 novembre, 2 décembre, 16 décembre, 6 janvier, 3 février. www.brive-tourisme.com