Cuisson minute : Les confidences de Guy Savoy

Des propos recueillis pour le numéro de Juin de Sud-Ouest Gourmand

Le chef triplement étoilé Guy Savoy a signé la nouvelle carte des restaurants de la chaîne d’hôtels Mama Shelter, dont celle de Bordeaux. À la veille de s’envoler pour son restaurant de Las Vegas, où il se rend une fois par an, il se livre avec sincérité et bienveillance.

Mon restaurant ?
Quel que soit le restaurant, gastro ou bistrot, je suis autant attentif à la beauté du lieu et à l’atmosphère qui s’en dégage qu’à la qualité de la cuisine. J’aime pouvoir y sentir que tout est mis en œuvre pour assurer le bonheur des convives, avec gentillesse et générosité. C’est aussi ce que je cherche à obtenir dans mon restaurant.

Où j’aime boire un verre ?
La question n’est pas tant de savoir où, que de savoir avec qui. Boire un verre de vin n’est pas un acte banal et je ne peux imaginer profiter de ce moment qu’avec des gens qui partagent la même sensibilité ou à qui j’ai envie de faire plaisir.

Mon plat favori ?
Tout dépend du contexte. Si je vais apprécier un homard ou du caviar dans un trois étoiles, je me régalerai d’un bon gratin de macaronis dans un bistrot, ou d’un poisson parfaitement cuit dans un restaurant de bord de mer. Je suis en tous les cas incapable de manger deux fois la même chose dans la même semaine.

Blanc ou rouge ?
Par goût j’irai plus volontiers vers des vins blancs, mais pour des raisons de santé je dois m’en tenir aux rouges. Je me réjouis néanmoins de la diversité et de la qualité que l’on trouve certes dans toutes les régions de France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Hongrie et encore bien plus loin. On aurait tort de se limiter.

Le plat qui me fait vibrer ?
Indéniablement, un poulet rôti servi avec un gratin dauphinois et suivi d’une tarte aux pommes. Ce mélange d’odeurs qui me met l’eau à la bouche, surtout si la tarte a débordé un peu en laissant le sucre caraméliser dans le four, me renvoie à mon enfance dauphinoise.

Ce qui m’irrite ?
Le manque d’authenticité. Mieux vaut un bon saucisson qu’un mauvais foie gras ou un chou fraichement cueilli qu’un homard surgelé. Je ne me vois pas faire des choses avec lesquelles je ne me sens pas en harmonie.

Ma gourmandise ?
La brioche feuilletée aux fruits confits (NDLR : Guy Savoy a ouvert en 2015 à Paris une pâtisserie entièrement dédiée aux brioches).

Mon combat ?
Faire prendre conscience à ceux qui ont tout que manger à sa faim partout sur la planète est un droit pour tous.

Mon credo ?
Les gestes justes sont toujours élégants. Je considère en effet que le travail est réussi quand il est fait avec une forme d’élégance.

Mon spot préféré ?
J’aime les Alpes vaudoises où je possède une cabane perchée à 1 600 mètres d’altitude, mais également le Bas-Dauphiné, ma région natale, ou encore le Languedoc-Roussillon dont j’apprécie Sète, l’arrière-pays, le vent et le soleil, les produits et les vins. Il y a là tout ce qui rend la vie agréable.

Mon loisir favori ?
Je suis passionné d’art, mais je suis également un grand marcheur. Je prends plaisir à randonner dans de grands espaces. Ce qui me frustre le plus dans une cuisine, c’est justement ce manque d’espace.

Share Button
Suivez-moi suivez-moi