Dans le restaurant ouvert par Claire Vallée, en octobre dernier, sur le bassin d’Arcachon, aucun produit d’origine animale. Ce qui ne l’empêche pas de proposer une cuisine de haut vol.
Qui est-elle ?
Claire Vallée a un doctorat d’archéologie. Rien à voir avec l’univers de la cuisine qu’elle découvre en Suisse où elle part faire une saison comme chef de rang. Elle y restera huit ans, le temps de passer par plusieurs brigades et de finir comme chef de cuisine dans un “gastro”. C’est en Thaïlande qu’elle devient végétarienne, avant de revenir exercer ses talents dans un restaurant bien connu du bassin d’Arcachon, le Saint-Éloi. Face aux dérives de l’industrie agroalimentaire, elle opte, il y a deux ans, pour le véganisme. Le temps de peaufiner son projet, là voilà depuis octobre aux manettes d’ONA.
Sa philosophie ?
La jeune femme va jusqu’au bout de sa démarche : elle a supprimé, dans l’assiette comme dans la décoration, tout ce qui a une provenance animale. Que des matières naturelles comme du jonc de mer, du papier, du bois flotté, ou des palettes. Une décoration inventive qui rend le lieu cosy. Si c’est elle qui en a imaginé jusqu’au moindre détail, en se faisant néanmoins aider de 70 bénévoles pour l’aménager. Leurs noms ainsi que ceux des contributeurs — elle a eu recours au financement participatif — sont affichés aux côtés de ceux de ses producteurs.
Comment faire rimer végétalisme et gastronomie ?
Son ambition est de montrer que « la cuisine vegan est élégante, subtile et raffinée grâce à un large panel de saveurs, de textures et de couleurs ». À condition de faire preuve de créativité : elle recherche en permanence de nouveaux légumes, toujours bio, pour des associations inattendues. L’occa du Pérou accompagne des ravioles farcies aux cèpes, et le radis redmeat est confit. 
Aux beaux jours, elle pourra puiser dans les quelque 80 variétés d’aromates qu’elle a plantées sur sa terrasse. Elle dispose surtout de la technique nécessaire pour élaborer des mets sophistiqués. Impossible de se rendre compte que ses macarons sont préparés avec de l’eau de pois chiche. Elle a aussi conservé les codes du gastro : une belle vaisselle de créateur, des mises en bouche et des mignardises, ainsi qu’une intéressante sélection de vins et d’alcool, bios, naturels ou en biodynamie.
Pour qui ?
Près de 80 % de de ses clients en sont pas végans. Si le menu gastronomique est réservé au soir, la formule unique proposée le midi fait le plein. Les Bordelais sont de plus en plus nombreux à parcourir les 50 km qui les séparent de la commune d’Arès. CQFD.