ON MOUD À LA SECONDE PRÈS

Article publié dans Le journal du Mag du sud ouest du 27 avril

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Laure Jubert s’est formée auprès de Sébastien Racineux, vice-champion de France de la compétition Brewers Cup.

« Servir vite des cafés de plus en plus techniques et esthétiques, tout en prenant le temps de raconter l’histoire de leur provenance au client », tel est le défi de ceux qu’on appelle dorénavant des baristas. Laure Jubert fait partie de ces artistes du café récompensés par quelques prix, même si elle a quitté le comptoir pour se mettre à son compte. C’est au Canada que cette Parisienne d’origine, fraîche émoulue d’une école de commerce, découvre le café. De retour à Paris, elle se forme auprès de Sébastien Racineux, vice-champion de France de la compétition Brewers Cup en 2012 et 2014, avant de partir un an au Japon pour se familiariser avec les méthodes douces. Les Japonais sont en effet les experts du café filtre quand, en France, on a longtemps préféré l’expresso.
Elle conseille désormais ceux qui, comme Hélène Durif , se lancent dans l’ouverture d’un coffee shop. Tout en animant des ateliers de découverte des méthodes douces et de dégustation un samedi par mois au Café Piha, rue des Ayres à Bordeaux, non loin du musée d’Aquitaine. Selon elle, le métier ne cesse d’évoluer. « Quand j’ai commencé il y a quatre ans, on n’utilisait pas de balance alors qu’aujourd’hui on pèse tout et on moud à la seconde près. » Une science minutieuse qui n’enlève rien à la magie de cette boisson.

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