La salicorne dans l’assiette

article publié dans Le Mag de Sud-Ouest du 2 septembre

Entre juin et août, Sophie et Bernard Montauzier cultivent la salicorne dans l’île d’Oléron. Un légume de la mer qui mérite d’être mieux connu.

Elle ressemble à une algue, pourtant ce n’en est pas une. Longue et fine comme un haricot vert – c’est son surnom –, la salicorne est un légume de la mer qui pousse à l’état sauvage au bord des lagunes d’eau salée. À Oléron, la famille Montauzier, troisième génération d’ostréiculteurs, la cultive depuis 2009. Ce sont Sophie et Bernard qui sont à l’origine de la diversification de la production familiale. Ils ont en effet cherché en 2008 un moyen de pallier la forte mortalité des huîtres. Sophie, biologiste de métier, a alors eu l’idée de se rapprocher du Centre de recherche et d’études pour l’alimentation La salicorne, un légume de la mer qui ressemble au haricot vert (Crea). S’ils ont commencé avec des graines de plants sauvages, ils préparent aujourd’hui leurs propres semis qu’ils installent en février dans des fonds de claires à huîtres.salicorne©patricia-marini Cette plante halophyte apprécie en effet l’humidité. Outre un arrosage à l’eau salée, sa culture requiert une bonne tenue des sols pour favoriser la multiplication des plants. Pas question d’y laisser proliférer les mauvaises herbes. La récolte, d’environ 700 kilos, s’étend de juin à août. Là encore, la pratique est artisanale : on coupe au couteau les tiges tendres et charnues. La salicorne des marais charentais bénéficie de deux certifications : Signé Poitou-Charentes et Agriculture biologique.
Afin d’obtenir la labellisation, les producteurs s’engagent à n’utiliser que la variété locale, la Salicornia obscura ; à respecter les bonnes pratiques culturales dans des zones circonscrites aux marais salés charentais, et à ne ramasser que du premier choix, un gage de qualité. En plus de ces deux labels, la production du couple est certifiée bio.

Comment la manger ?

salicorne©patricia-mariniDiurétique et dépurative, cette plante contient beaucoup de minéraux (calcium, manganèse, iode) et de vitamines (A, B et C). Fraîche, elle peut se consommer crue en salade avec une vinaigrette ou en accompagnement d’une terrine de poisson, par exemple. Blanchie à l’eau, elle se déguste comme des haricots verts avec une viande ou un poisson. Les Montauzier approvisionnent plusieurs restaurants au Château-d’Oléron, comme La Courtine, Les Jardins d’Aliénor ou L’Estran, dont les chefs rivalisent d’imagination pour accommoder ce mets iodé. Ils soustraitent à la conserverie de Soubise la préparation des conserves : salicorne au vinaigre, au naturel, en velouté, qu’ils vendent dans leur cabane ostréicole sur le port. Enfin, la salicorne est également l’un des ingrédients choisis par le pâtissier Mickaël Aubrière pour ses Sali Croq, de délicieux biscuits pour apéritif, ou par le charcutier Dupuy, pour ses saucisses. La salicorne n’a pas fini de nous étonner !

 

Montauzier, 35, rue des Cotines, Le Châteaud’Oléron (17).
Tél. 05 46 75 22 49 ou 06 19 35 59 70

 

Pavé de maigre aux coquillages, riz crémeux et tempura de salicorne
Recette de Jérôme Guillon, chef de L’Estran, au Château-d’Oléron


salicorne©patricia-mariniIngrédients

4 pavés de maigre de 160 g, 200 g de salicorne,150 g de coques, 8 couteaux, 2 dl de crème liquide, 50 g de farine, 80 g d’eau gazeuse

Pour le riz :160 g de riz pour risotto, 50 g d’oignons, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 40 g de parmesan râpé, 3 dl de bouillon de légumes, 50 g de salicorne, Huile d’olive

Préparation

• Pour préparer le riz crémeux, ciselez l’oignon et 50 g de salicorne nettoyée. Faites revenir à l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le riz, puis le bouillon de légumes en plusieurs étapes tout en remuant pendant la cuisson (18 minutes). Ajoutez le beurre et la crème liquide en fin de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement, débarrassez sur une plaque, réservez au frigo.
Le lendemain, lavez et faites blanchir 200 g de salicorne dans l’eau bouillante pendant une minute.
• Faites bouillir la crème liquide et laissez réduire d’un tiers environ. Ajoutez 100 g de salicorne blanchie, mixez, passez au chinois. Assaisonnez, réservez au chaud.
• Réalisez l’appareil à tempura en mélangeant la farine avec l’eau gazeuse.
• Détaillez le riz crémeux en rectangles, saupoudrez-le de parmesan sur une des faces et faites poêler du même côté, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réservez au chaud.
• Dans le même temps, mettez les coques et les couteaux à ouvrir dans une casserole. Poêlez les pavés de maigre, 3 minutes côté peau. Retournez-les puis coupez le feu.
• Trempez les salicornes dans l’appareil à tempura, faites-les frire 1 à 2 minutes.
• Dans une assiette, dressez le risotto, le pavé de maigre avec sa crème de salicorne.
• Ajoutez quelques tempuras, puis les coquillages.

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