Sur le port de La Cotinière, à Oléron, Delphine et Olivier Dupuy ont créé la Lumineuse, une marque de soupes, terrines, rillettes et mousse, préparées comme à la maison.Visite guidée.
À La Lumineuse, quand on cuisine des rillettes de merlu aux noisettes ou une soupe d’araignées, on fait comme à la maison… Mais avec ses 300 litres, la marmite est nettement plus grande et les proportions autrement imposantes. 
Dans cette petite conserverie oléronaise, créée il y a trois ans par Olivier et Delphine Dupuy dans les locaux des Pêcheries de La Cotinière, on suit scrupuleusement la recette. Pour une soupe de poisson et araignées, il faut commencer par enlever les pattes et les carcasses des crustacés, arrivés tout droit de la criée voisine. Une opération manuelle qui demande un geste sûr. Pendant que Thomas Bechemin, le responsable de production, passe la chair à la broyeuse, Eugénie, sa collègue, fait revenir légumes, oignons, ails, échalotes, dans de l’huile d’olive. Puis elle verse le mélange d’épices dont la composition est jalousement gardée. L’odeur poivrée du curcuma envahit l’atelier. La jeune femme recouvre ensuite sa préparation de vin blanc, qui provient du vignoble voisin, d’eau et de concentré de tomates. Il ne reste plus qu’à laisser mijoter une heure et demie tout en remuant régulièrement avec une immense spatule. Outils et machines ont été adaptés pour assurer une production en petites séries, tout en préservant les saveurs.
Fraîchement pêché
Le poisson fraîchement pêché est l’ingrédient principal des 18 recettes de terrines et mousses à tartiner préparées au sein de la conserverie. On en aura au préalable levé les filets ôté les arrêtes, ainsi que la peau. À l’arrivée, le filet de mulet pèse 40 g et il en faut près de 120 kg pour les 2 200 pots de rillettes à la graine de moutarde, qui sortent de l’autoclave à la fin de la journée. Mieux vaut avoir le coup de main. « Cela demande du travail, mais c’est ce qui donne au produit sa texture onctueuse », affirme Olivier Dupuy, représentant la quatrième génération de la famille aux commandes des Pêcheries. La chair est cuite au four avant d’être broyée puis mélangée dans un pétrin avec de la crème fraiche de Poitou-Charentes et des condiments qui varient selon les recettes. Les différentes préparations sont versées dans des bocaux, encapsulées puis stérilisées, étiquetées et conditionnées avant d’être livrées aux 200 points de vente de la marque, épiceries fines ou magasins traditionnels pour la plupart. Sur le port, une boutique est dorénavant dédiée aux conserves La Lumineuse. Un nom qui n’a pas été choisi par hasard : c’est en effet ainsi que l’on surnomme l’île d’Oléron.
Il a fallu un an pour mettre au point les recettes de La Lumineuse, sans colorants, sans conservateurs et sans gluten.Un peu d’imagination et quelques condiments suffisent pour faire de ces conserves des entrées qui fleurent bon les embruns.Delphine conseille ainsi d’ajouter de la salicorne au vinaigre, autre spécialité de l’île, sur une tartine grillée de rillettes de dorade aux olives vertes, ou encore de farcir des tomates cerise avec les rillettes de thon au piment d’Espelette. Les rillettes de merlu aux noisettes, quant à elles, s’accommoderont très bien avec de la figue.