La juste température

Savez-vous quelle est la juste température de cuisson des aliments ?

Mathieu Peyronnaud (23 ans), à l’origine de la création des trois restaurants Chez Peyro, dont le dernier en date a ouvert à Bordeaux le 25 juin dernier, a travaillé plus d’un an avec le chef Laurent Carlier pour résoudre cette épineuse question. Avec l’idée de retrouver la cuisine à feu doux chère à nos grands-mères. Résultat de ces tests : pour être parfait un œuf doit cuire 1 heure à 63,2 °. Servi avec une mijotée de cèpes et une « mouillette » persillée, il est succulent.  Le paleron de bœuf requiert, lui, 72 heures à 60-70°. Quant au quasi de veau, il fond dans la bouche. Les  produits choisis avec soin chez des producteurs gardent leur valeur nutritive et la cuisson en sublime le goût. La formule du jour à 15,50 € (entrée +plat ou plat+dessert) ou 19,50 € (entrée+plat+dessert) est servie midi et soir. Une adresse à tester avant ou après le ciné, c’est juste à côté.

Chez Peyro : 8 rue Castelnau d’Auros à Bordeaux – Tél : 05 57 30 73 75 – Ouvert midi et soir du mardi au samedi. Deux restaurants ont été ouverts au printemps à Sarlat (24) et à Tulle (19). Prochaines ouvertures prévues à Clermont-Ferrand (63) en juillet et Toulouse (31) en septembre.

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