Jonathan Nègre : de la grande pâtisserie à base de fruits de saison
À 30 ans, Jonathan Nègre a déjà une longue expérience derrière lui. Entré en apprentissage à 13,5 ans, il a fait ses classes dans des pâtisseries et restaurants réputés et notamment avec Arnaud Larher, Meilleur ouvrier de France. Après cinq années en chocolaterie, il rejoint les équipes de Joël Robuchon à Paris puis à Londres, où il exerce pendant trois ans comme chef pâtissier. Il y rencontrera Catherine, son épouse. La jeune femme a appris la grande cuisine à Vancouver, sa ville d’origine, avant de mettre le cap sur l’Europe. Tous deux ont ouvert la Pâtisserie d’autrefois à La Brède en mars 2012. Jonathan a choisi de travailler le fruit brut qu’il transforme en purées, confitures et coulis pour en sublimer la saveur. Sa farine provient de Gironde. Les œufs et le lait bio arrivent tout droit de la ferme.
www.patisserie-dautrefois.com
8
45 mn
45 mn à 180°
300 g de crème d’amande
4 pommes
1 pâte brisée de 200 g
500 g appareil à clafoutis
Appareil à clafoutis
300 g de crème fraîche
150 g de sucre
80 g de farine
4 œufs (250 g)Pour 250 g de pâte brisée
125 g de farine
95 g de beurre à température ambiante
1/2 cuil. à café rase de fleur de sel
1/2 cuil. rase de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuil. à soupe de lait à température ambianteLa crème d’amande
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
100 g de beurre
40 g de farine
3 œufs (150 g)
Etapes de la recette
- Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 4 h au moins au réfrigérateur.
- Épluchez les pommes et coupez-les en 2. Faites les revenir 8 mn dans une casserole de beurre clarifié, puis laissez-les refroidir sur une plaque.
- Préparez la crème d’amande en mélangeant la poudre d’amande avec le beurre et le sucre.
- Incorporez les œufs puis la farine. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson, sur une plaque. Mettez au four 20 mn à 160°. Une fois la crème refroidie et durcie, coupez-la en dés de 5 cm.
- Préparez l’appareil à clafoutis en mélangeant au mixeur la crème fraîche, le sucre, la farine et les œufs.
- Étalez la pâte brisée dans un moule de 20 cm avec des bords hauts.
- Disposez les carrés de crème d’amande au fond du moule.
- Ajoutez les morceaux de pommes verticalement.
- Versez l’appareil à clafoutis sur les pommes, saupoudrez d’amandes effilées puis enfournez.