Tout savoir sur le bio, un mouvement de fond qui gagne Bordeaux

Bon, beau et bio

Le bio n’est plus synonyme de légumes maussades perdus dans des rayons tristes. Les supermarchés et les épiceries spécialisées ont élargi leur gamme et une nouvelle génération de jeunes cuisiniers inventifs nous prouve, au contraire, qu’on peut se régaler tout en mangeant plus sain

Fini le temps où l’on se moquait volontiers des adeptes du bio. Aujourd’hui, un Français sur deux déclare consommer régulièrement des produits biologiques.

Faire ses courses

Les grandes et moyennes surfaces, où se font encore principalement ces achats, ont bien mesuré l’enjeu : elles proposent de plus en plus de produits labellisés bio. Les réseaux d’épiceries spécialisées gagnent également du terrain. Biocoop s’est ainsi renforcé avec une ouverture à Caudéran en 2012 et Bio c’ Bon s’est installé cours Victor-Hugo en 2013. Le réseau So Bio est, lui, très présent sur la Cub. Mais les épiceries de quartier n’ont pas dit leur dernier mot : au contraire, elles renaissent avec des idées neuves. C’est le cas de La Recharge, la première épicerie sans emballages ouverte par Jules Rivet et Guillaume de Sanderval, le 8 juillet dernier, à quelques mètres seulement du supermarché bio La Vie Saine, rue Sainte-Colombe. Le concept ? Toutes les marchandises, qu’il s’agisse des pâtes comme de la lessive, du chocolat ou de l’huile, sont vendues sans emballages. Ceux qui ne viendraient pas avec leurs propres contenants, peuvent s’en procurer sur place. Un changement culturel auquel ont dû s’adapter les fournisseurs en livrant leurs produits en vrac. Des producteurs locaux, bio à 70 %, disposés à aller à la rencontre des clients. Ceux-ci veulent en effet plus que jamais savoir d’où viennent les produits qu’ils mettent dans leur assiette et comment ils sont cultivés. D’où le succès de la vente directe.

Du producteur au consommateur

Une bonne douzaine d’Amap, de taille diverse, cohabitent à Bordeaux,avec un mode de fonctionnement identique. Le producteur et le consommateur s’engagent réciproquement à travers la signature d’un contrat annuel qui définit le contenu du panier, les modalités de livraison et de paiement ainsi que le prix. Les adhérents de l’association, les « amapiens », s’organisent ensuite pour la distribution des produits, le plus souvent des fruits et légumes mais également de la viande, des volailles ou encore des produits laitiers… Qui ne sont pas forcément bio. Si une charte proscrit en effet l’usage d’engrais et de pesticides et recommande une production respectueuse de la nature, de l’environnement et de l’animal, elle ne contraint pas pour autant les producteurs à se certifier. Ce jeudi soir, Fanny Puard et Adrien Busson déchargent leur camion dans une école du quartier de Caudéran. Quelques-uns des quarante adhérents de l’Amap caudéranaise sont déjà sur place pour leur prêter main forte. Plusieurs dizaines de kilos de légumes de saison colorés et goûteux seront ainsi distribués en deux heures. Les deux jeunes ingénieurs agronomes de 28 ans se sont installés en 2010 au Haillan sur 4 hectare de terres familiales qu’ils cultivent en bio. Ils livrent une centaine de paniers chaque semaine.

Sur Internet

D’autres formules permettent de s’approvisionner auprès de producteurs locaux, bio ou non, sans engagement. C’est le cas par exemple de la Ruche qui dit oui !, qui a essaimé dans plusieurs quartiers. Il est par ailleurs possible de passer sa commande par Internet pour se faire livrer chez soi ou sur son lieu de travail grâce à des entreprises comme lesptitscageots.fr, frefre.fr, ty-coat.com, com3pom.fr.Enfin, pour ceux qui ont besoin de trouver leur inspiration sur les étals, Bordeaux compte quatre marchés bio : Saint-Augustin (au pied de la mairie) le mercredi matin, quai des Chartrons le jeudi matin, Saint-Seurin (place des martyrs-de-la-résistance) le vendredi matin, et Caudéran (derrière l’église) le samedi matin.

Les nouvelles cantines 100 % bio

Manger bio en dehors de son domicile devient aussi plus aisé. Les « cantines » bio, ces restaurants où l’on mange rapidement une salade, une soupe ou un plat maison, à prix abordables, se multiplient. Si elles sont la plupart du temps végétariennes, la cuisine est loin d’être sans saveur. On y découvre de nouvelles manières d’accommoder légumes et protéines végétales. Avec une gamme de desserts qui laisse rêveur.Parmi les nouvelles venues, Johanna Vion a ouvert le 27 juillet dernier sa Cuisine, avec un nouveau concept pratiqué en Irlande et au Brésil. On paie en fonction de la quantité d’aliments que l’on met dans son assiette. La caisse enregistreuse fait office de balance. Tous les plats sont végétariens, certains végétaliens (ni œufs, ni beurre, ni lait) et sans gluten, à base de produits achetés chez des producteurs locaux bio. La jeune femme est passée par la Cuisine nomade de Thierry Marx et a fait un stage au Mandarin oriental. Coriandre, cumin et curcuma assaisonnent les lentilles, le sirop d’agave adoucit la betterave et les pois chiches se mêlent au chou chinois. Des plats qui peuvent être emportés dans des emballages écologiques.

Emile Roptin cuisine bio dans son Food Truck installé tous lesmidis au food park du quartier du Tondu. Il est possible de déguster sur place, sandwiches, soupes et plats du jour. Elle envisage également de se lancer dans la livraison de plateaux repas dans les bureaux alentour.

Quai de Bacalan, il faudra dorénavant compter avec Silmane Hamadache et Akané Nakazawa, qui tout droits venus de Soya, une cantine végétarienne parisienne réputée, ont ouvert cet été leur Rest’o. L’assiette, une véritable palette de couleurs et de saveurs, est aussi belle que bonne.

Dîner et brunch

Les amateurs de viande et de poisson devront traverser la Garonne pour découvrir le cadre décoiffant du « Magasin général » de Darwin, à la fois épicerie bio et restaurant. Avec une particularité, les plats du restaurant sont élaborés pour la plupart à partir des produits de l’épicerie. Quant à la viande des burgers, elle provient d’élevages du Périgord. Le soir, la carte s’étoffe de suggestions supplémentaires. Pour que biologique rime aussi avec ludique, l’équipe de Darwin réfléchit à des soirées à thèmes (accord mets et vins bio par exemple). Le brunch du dimanche midi fait d’ores et déjà carton plein. Réservation indispensable.

Adrien et Manuel de Belle Campagne ont fait, eux, le choix de ne travailler qu’avec des producteurs locaux (dont la moitié en bio), dont les exploitations sont situées à moins de 250 kilomètres de Bordeaux.

Un challenge qui les pousse à réinventer chaque jour leur cuisine. Le poivre inexistant en Aquitaine est remplacé par du piment d’Espelette et les épices par des aromates cultivés dans le Gers. Bien sûr le chocolat est banni. Leurs « Finger Food », des petites portions variées, font fureur et cette cuisine généreuse et inventive attire toutes les générations. Car le bio n’est plus seulement l’apanage d’une minorité de familles bobos. Les jeunes se préoccupent davantage de ce qu’ils mangent, tout en se souciant de protéger l’environnement. Avec 35 % d’aliments bio inclus dans les 21 000 repas servis tous les jours par la cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac, même les bambins s’y mettent. La bio-attitude a encore de beaux jours devant elle.

Mais encore